Technologia drobiu i jaj. Przewodnik do ćwiczeń

Spis treści:
REGULAMIN PRACY W LABORATORIUM
1. PODSTAWY PRODUKCJI JAJ SPOŻYWCZYCH
Ćwiczenie 1. Podstawy produkcji jaj spożywczych
2. KLASYFIKACJA I ZNAKOWANIE JAJ
Ćwiczenie 2. Klasyfikacja i znakowanie jaj
Sprawozdanie z ćwiczenia 2
3. JAJA W SKORUPACH
3.1. Ocena zewnętrznych cech jakościowych jaj w skorupach
3.2. Ocena wewnętrznych cech jakościowych jaj w skorupach
Ćwiczenie 3. Ocena jakości jaj w skorupach
Sprawozdanie z ćwiczenia 3
4. JAJA GOTOWANE NA TWARDO
4.1. Charakterystyka jaj gotowanych na twardo
4.2. Czynniki wpływające na częstotliwość pękania skorup podczas gotowania jaj
4.3. Czynniki decydujące o łatwości oddzielania skorupy
4.4. Czynniki wpływające na jakość treści jaj gotowanych
4.5. Trwałość jaj gotowanych na twardo
4.6. Możliwości zastosowania jaj gotowanych na twardo
Ćwiczenie 4. Metody gotowania i ocena jakości jaj gotowanych na twardo
Sprawozdanie z ćwiczenia 4
5. MARYNOWANIE JAJ
5.1. Marynowanie jaj
5.2. Zmiany zachodzące w jajach podczas marynowania
Ćwiczenie 5. Przygotowanie jaj marynowanych i ocena ich jakości
Sprawozdanie z ćwiczenia
6. OCENA TREŚCI JAJ
Ćwiczenie 6. Ocena jakości treści jaj
Sprawozdanie z ćwiczenia 6
7. WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE TREŚCI JAJ
7.1. Pienistość białka
7.2. Koagulacja i żelowanie białek jaja
117.3. Właściwości emulgujące jaj
117.4. Barwotwórcze właściwości żółtka
117.5. Smakowitość jaj
Ćwiczenie 7a. Ocena pienistości białka
Ćwiczenie 7b. Ocena właściwości emulgujących jaj
Ćwiczenie 7c. Ocena właściwości spulchniających jaj
Ćwiczenie 7d. Ocena właściwości zagęszczających jaj
Sprawozdanie z ćwiczeń 7a, 7b, 7c, 7d
8. MROŻONE PÓŁPRZETWORY Z JAJ
8.1. Rodzaje mrożonych półprzetworów z jaj i zmiany zachodzące podczas ich zamrażania i przechowywania zamrażalniczego
118.2. Surowiec używany do produkcji mrożonych półprzetworów z jaj
118.3. Proces produkcji mrożonych półprzetworów z jaj
118.4. Kryteria oceny jakości półprzetworów mrożonych z jaj
Ćwiczenie 8. Ocena jakości mrożonych przetworów z jaj
Sprawozdanie z ćwiczenia 8
9. PROSZEK Z JAJ
Ćwiczenie 9. Ocena jakości proszku jajowego
Sprawozdanie z ćwiczenia
PIŚMIENNICTWO
10. PODSTAWY PRODUKCJI KURCZĄT RZEŹNYCH
Ćwiczenie 10. Podstawy produkcji kurcząt rzeźnych
11. TECHNOLOGIA PRODUKCJI TUSZEK DROBIOWYCH
Ćwiczenie 11. Technologia produkcji tuszek drobiowych
12. TUSZKI DROBIOWE
12.1. Charakterystyka i klasyfikacja tuszek drobiowych
12.2. Podział tuszki drobiowej
Ćwiczenie 12. Podział tuszek drobiowych na elementy i udział w nich części jadalnych
Sprawozdanie z ćwiczenia 12
13. WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA CECHY SENSORYCZNE MIĘSA DROBIOWEGO
13.1. Cechy sensoryczne mięsa drobiowego
13.2. Metody obróbki cieplnej i ich wpływ na jakość mięsa drobiowego
13.3. Panierowanie mięsa drobiowego
Ćwiczenie 13a. Wpływ rodzaju ogrzewania na cechy sensoryczne mięsa drobiowego
Ćwiczenie 13b. Smażenie zanurzeniowe panierowanych i niepanierowanych elementów tuszek kurcząt brojlerów
Ćwiczenie 13c. Zmiany zachodzące w mięsie drobiu podczas smażenia zanurzeniowego
Sprawozdanie z ćwiczenia 13a
Sprawozdanie z ćwiczenia 13b
Sprawozdanie z ćwiczenia 13c
14. PRZETWORY DROBIOWE
14.1. Wybrane zagadnienia procesu technologicznego produkcji pasztetów drobiowych
14.2. Wymagania organoleptyczne pasztetów drobiowych
Ćwiczenie 14. Produkcja przetworów drobiowych na przykładzie pasztetów z mięsa drobiu i ocena ich jakości
Sprawozdanie z ćwiczenia 14
15. DROBIOWE WYROBY GARMAŻERYJNE
15.1. Wybrane zagadnienia dotyczące procesu produkcji klopsów z mięsa drobiu
15.2. Badanie jakości wyrobów gotowych z mięsa drobiu
Ćwiczenie 15. Produkcja wyrobów garmażeryjnych na przykładzie klopsów z mięsa drobiu i ocena ich jakości
Sprawozdanie z ćwiczenia 15
PIŚMIENNICTWO
ZAŁĄCZNIKI