Utrwalanie i przechowywanie żywności

Autorzy rozdziałów: Marek Zin, Agata Znamirowska, Mariusz Rudy, Elżbieta Głodek, Renata Stanisławczyk, Marian Gil.

SPIS TREŚCI
1. Wiadomości wstępne
1.1. Cele utrwalania żywności
1.2. Podział żywności ze względu na poziom przejawów życiowych
2. Utrwalanie żywności niskimi temperaturami
2.1 . Ogólne zasady
2.2. Zmiany zachodzące w żywności pod wpływem niskich temperatur
2.3. Bilans cieplny procesu zamrażania
2.4. Techniki chłodzenia i zamrażania
2.5. Techniki rozmrażania,
3. Utrwalanie żywności wysokimi temperaturami
3.1. Ogólne zasady
3.2. Pasteryzacja
3.3. Sterylizacja
4. Utrwalanie żywności przez zakwaszanie
4.1. Ogólne zasady
4.2. Fermentacja
4.3. Produkcja kiszonej kapusty
4.4. Produkcja kiszonych ogórków
5. Chemiczne utrwalanie żywności
5.1. Ogólne zasady
5.2. Substancje zapobiegające zmianom mikrobiologicznym
5.3. Substancje zapobiegające zmianom chemicznym
5.4. Dodawanie kwasów organicznych
5.5. Dodawanie kwasów nieorganicznych
6. Utrwalanie żywności poprzez odwadnianie
6.1. Ogólne zasady
6.2. Cukrzenie
6.3. Solenie
6.4. Zagęszczanie
6.5. Odparowywanie
6.6. Suszenie
6.7. Połączone metody
7. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności
7.1. Promieniowanie jonizujące
7.2. Pulsujące pole elektryczne (elektroperforacja)
7.3. Pulsujące pole magnetyczne
7.4. Pulsujące światło
7.5. Promieniowanie mikrofalowe,
7.6. Techniki ultradźwiękowe,
7.7. Substancje mało agresywne lub obojętne jako czynniki utrwalające żywność,
7.8. Mechaniczne metody utrwalania żywności,
8. Opakowania
8.1. Podział i charakterystyka opakowań
8.2. Wymagania stawiane nowoczesnym opakowaniom
8.3. Systemy pakowania produktów rolno-spożywczych
8.4. Znakowanie opakowań
9. Przechowalnictwo mięsa i jego przetworów
9.1. Przemiany poubojowe zachodzące w tkance mięśniowej
9.2. Mikroflora mięsa i przetworów,
9.3. Odchylenia jakościowe mięsa
9.4. Metody utrwalania i przetwarzania mięsa
9.5. Ocena jakości oraz świeżości mięsa i jego przetworów
10. Przechowalnictwo mleka i jego przetworów
10.1. Wpływ wysokich temperatur na mleko
10.2. Konserwujące działanie bakterii mlekowych
10,3. Metody wytwarzania przetworów mlecznych
10.4. Wymagania jakościowe dla mleka i przetworów
10.5. Metody badań przechowalniczych
11. Przechowalnictwo i konserwacja jaj
11.1. Zmiany fizykochemiczne treści jaj w procesie starzenia
11.2. Psucie się jaj
11.3. Sposoby przechowywania i przedłużania trwałości jaj
11.4. Wymagania jakościowe dla jaj i przetworów jajowych
11.5. Metody oceny jakości jaj i prawidłowości znakowania
12. Przechowalnictwo tłuszczów
12.1. Przemiany zachodzące podczas przechowywania
12.2. Przemiany zachodzące podczas procesów kulinarnych
12.3. Wymagania jakościowe dla tłuszczów roślinnych i zwierzęcych
12.4. Metody oznaczania zawartości tłuszczu i liczb tłuszczowych
13. Przechowalnictwo owoców i warzyw
13.1. Procesy zachodzące w owocach i warzywach podczas przechowywania
13.2. Przyczyny powstawania strat przechowalniczych i ich klasyfikacja
13.3. Technologie przechowywania owoców i warzyw
13.4. Przechowywanie owoców,
13.5. Przechowywanie warzyw
13.6. Wymagania jakościowe dla wybranych grup owoców i warzyw
14. Przechowywanie pieczywa
14.1. Czerstwienie pieczywa
14.2. Przechowywanie i transport pieczywa
15. Przechowywanie koncentratów spożywczych
15.1. Opakowania
15.2. Przechowywanie koncentratów spożywczych
16. Przechowywanie używek roślinnych
16.1. Herbata
16.2. Kawa
16.3. Kakao
16.4. Czekolada
17. Przechowywanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
17.1. Wódki
17.2. Wina
17.3. Piwa
18. Zarządzanie jakością w trakcie przetwarzania i przechowywania żywności
18.1. Rola zarządzania jakością żywności
18.2. Definicje i pojęcia jakości
18.3. Cechy jakościowe żywności
18.4. Czynniki oddziałujące na cechy fizyczne produktu w łańcuchu rolno-spożywczym